La columna de Harold McGee en el New York Times está dedicada en esta ocasión al pan, y más concretamente al tema del amasado. Según comenta Harold, en tiempos, el consejo para elaborar pan era hacer un amasado prolongado e intenso. Sin embargo, según parece, en la actualidad reputados panaderos e investigadores sobre el tema subrayan que se puede hacer un pan sin apenas amasar, o incluso obviando esta etapa (bueno, por lo menos hay que mezclar los ingredientes, pero según observan, no es necesario seguir más allá de ese mezclado).
Sostiene Harold (estoy leyendo de nuevo a Tabucchi) que para comprobar en sus propias carnes la veracidad de esta teoría, elaboró diferentes panes con masas más y menos húmedas, y con diferentes grados de amasado.
Sostiene Harold que, en primer lugar, las masas bastante húmedas sin amasar dan muy buenos resultados (aunque 10-15 min de amasado dieron resultados similares). Las masas más firmes funcionan mejor con algo más de amasado, pero parece que eso tiene que ver con la necesidad de mezclar bien los ingredientes, que es más dificultosa con menor cantidad de agua.
Sostiene Harold que un experto repostero (Mr. Michel Suas) le comentó que la razón de que se hubiera extendido tanto el amasado intenso se debe a que era el modelo de los panes británicos de los 70. Que es un buen modelo para obtener un buen pan de sándwich (¡buagh! perdón), con un grano fino y uniforme, pero que no es adecuado para obtener las burbujas irregulares que se esperan en un pan blanco rústico.
Sostiene Mr. Suas que para ese tipo de pan rústico es mejor emplear masas más húmedas y realizar un amasado muy ligero, para proteger los pequeños compartimentos de gas de la fermentación de las levaduras. La red elástica de gluten se desarrolla más lentamente mientras la masa crece, y el panadero puede ayudar levantando ocasionalmente los bordes de la masa y doblándolos.
Sostiene Harold, no obstante, que no quedo satisfecho con todas las masas húmedas que horneó, que algunas le quedaron de p.., es decir, muy bien, pero que otras no crecieron y quedaron planas como una galleta, con una corteza muy fuerte y un interior gomoso (no suena muy bien, no).
Sostiene Mr. Suas que eso fue debido a que algunas masas eran demasiado húmedas: “El agua no proporciona nada de aroma o de estructura, así que es suficiente con tener la necesaria para poder unir toda la harina. Si el añades más, ya no tienes pan, obtienes una torta gruesa, o un pudding de pan sin huevos”. Recomienda Mr. Suas que se empleen masas con menos de un 75% de hidratación, es decir, que el peso del agua sea un 75% o menos del peso de la harina. Su formula favorita para un pan con corteza y bien hinchado es del 68% de hidratación.
Sostiene Harold que hay que tener cuidado con otro tipo de recomendaciones modernas, que son simplemente extrapolaciones de la producción más industrial encaminadas a ganar tiempo. Así, aumentar el contenido en levadura para acelerar el elevado de la masa no es un buen camino a seguir.
Sostiene Harold, finalmente, que hay que huir de recetas que vengan en cucharadas o vasos, y utilizar aquellas en las que la información viene en unidades objetivas (gramos, mililitros…). Si el pan queda soso e insípido, hay que echarle un ojo a la sal, que es muy importante en el adecuado desarrollo del sabor y el aroma. Es más fácil obtener una estructura hinchada, con agujeros, si se emplean pequeños rollos de masa que con una masa redonda de gran volumen.
Pues nada, si alguien lo prueba que
