Más de 3.000 años son suficiente experiencia como para decir que el pan se ha ganado el respeto de todos, desde los panaderos hasta los científicos. Básicamente, cuando se intenta hacer pan lo que se pretende es crear una masa de burbujas cuyas paredes tengan, a la vez, la suficiente rigidez como para que no se colapsen y la elasticidad necesaria para que la miga esté esponjosa, además la miga debe estar envuelta por una corteza exterior dura y crujiente. Todo esto se consigue con agua, harina de trigo y un aditivo que produzca los gases que van a rellenar las burbujas. Parece fácil ¿verdad? Intente hacer su propio pan, puede que compruebe que no es tan fácil pero lo que sí le aseguro es que si tiene estos ingredientes, dos manos para amasar y un horno, está a su alcance lograrlo.
Los ingredientes Agua, Harina de Fuerza, Levadura, Sal, Masa madre, Azúcar (opcional) Grasa (opcional).
Analicemos un poco los ingredientes. Comencemos por la harina que al fin y al cabo es la base de todo. La harina contiene moléculas largas creadas por unidades más pequeñas de azúcar unidas unas a otras como las cuentas de un collar. Vienen a ser los hilos con los que los vegetales tejen sus cuerpos. Por ejemplo, para formar las paredes de las células, utilizan hilos de celulosa, que son cadenas largas de glucosa (el azúcar básico), al ponerse un hilo junto a otro crean entre ellos uniones, llamadas puentes de hidrógeno, que hacen las veces de pegamento. Así, hilo con hilo, unidos por ese pegamento de hidrógeno, forman un tejido muy resistente que ni siquiera podemos digerir, la celulosa. En la harina existe otro tipo de moléculas largas que se agrupan en pequeños gránulos que conocemos como almidón. El almidón está formado, básicamente, por dos tipos de cadenas, unas largas en forma de muelle helicoidal, llamada amilosa, y otras ramificadas como un árbol, las amilopectinas. No salgan corriendo, son sólo dos nombres que nos indican que son distintas en la formas de ordenarse en el espacio.
El almidón es un ingrediente básico en la harina con la que elaboramos el pan y se presenta en forma de granos muy pequeños, del orden de unas pocas milésimas de milímetro. Los granos de almidón están rodeados de una capa de proteínas, las más importantes se llaman gliadina y glutenina, ambas amantes del agua, una querencia que dará la elasticidad que nos conviene a la masa panadera.
El gluten
Veamos qué sucede al echar agua a la harina. Imaginemos los granos de almidón como diminutas pelotitas rodeadas de una corteza de proteínas; al ponerlos en contacto con el agua, las proteínas las absorben y la corteza del grano se hincha. Las proteínas son también moléculas largas que están inicialmente formando ovillos enredados con puntos de contacto entre distintas partes de la misma molécula unidos entre sí por puentes de hidrógeno. Si queremos que formen una red elástica tenemos que estirar los hilos y eso se consigue amasando. Enseguida explico por qué.
Como he dicho, cada grano de almidón se rodea de una capa de proteínas hinchada por el agua, pero esa capa no sólo aumenta de volumen al hidratarse sino que se vuelve muy pegajosa. Así, los distintos granos de almidón tienden a unirse entre sí formando grumos. No nos interesa que haya grumos así que tendremos que evitarlo separarlos a la fuerza, estirando la masa, es decir, amasando. En el proceso de amasado estamos separando los granos de almidón pero, como están unidos por la capa pegajosa de proteínas, éstas se estiran como un chicle. Así, las hebras de proteína se desenredan y, cuando una vez estiradas, se acercan unas a otras, se van creando enlaces de hidrógeno entre ellas formando una red muy elástica que llamamos gluten. Al amasar sucede otra cosa importante, cada vez que estiramos y plegamos de nuevo la masa vamos atrapando burbujas de aire entre las capas de gluten.
Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco más químico son:
Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.
Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.
¿Qué sucede con el aire atrapado en la masa?
El aire atrapado es la fuente de las burbujas que aumentarán de tamaño al calentar el pan. Pero con el aire atrapado no es suficiente, debemos añadir más gas y ese gas nos lo proporciona un ayudante muy especial: la levadura.
Las levaduras son seres vivos microscópicos que consumen parte del azúcar presente en la harina – también se añade un poco de azúcar adicional para proporcionarle alimento extra- y liberan dióxido de carbono. Por supuesto se generan más sustancias, como alcohol etílico, que da sabor al pan, aldehídos, cetonas, etc. Pero no nos liemos, lo que nos interesa aquí es que el gas que liberan las levaduras se une al atrapado durante el amasado – de hecho se suele amasar dos veces, la primera para distribuir bien las levaduras-. A veces se piensa que la fermentación tiene lugar en el horno, no es así, la temperatura óptima para la fermentación del pan es de 27ºC, por esa razón, después de trabajar la masa, hay que dejarla reposar en un cuenco tapado con un trapo o plástico alimentario para que no pierda agua. Ese tiempo de reposo a temperatura ambiente es el que permite a las levaduras hacer su trabajo y la masa se hincha hasta duplicar el volumen.
Heñido o Boleado: Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado: Daremos la forma deseada al pan.
Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.
Cocción: Evacuación de gases y tostado.
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina y meter todos los ingredientes dejando por último el agua que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girando en forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25ºC. Probar una técnica para ver si la masa está apunto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco más hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa.
Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más elástica. Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20º – 25ºC (Siempre por encima a los 15º e inferior a 30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una hora) volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dióxido de carbono concentrado.
Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar en reposo para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble del volumen que tenía inicialmente)
Para elaborar el pan en una máquina: añadir todos los ingredientes menos la harina, cuando haya dado tres ó cuatro vueltas añadir la harina de golpe. No sobrepasar de 25ºC.
Amasar en exceso: Cuanto más se trabaja la masa más cantidad de gluten se forma. Con un contenido de gluten mayor, la masa es más dura y es más difícil que el dióxido de carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamaño. Es posible que al trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte excesivo y estropee el pan.
¡A hornear!
Calentar el horno a 230 A 250º y hornear la masa unos 25minutos. Comprobar que está el pan dando un golpe seco en la base del mismo. Poner el pan a enfriar sobre una rejilla antes de servir.
¿qué sucede entonces? En el interior de la masa pasan muchas cosas. Hemos dicho que el almidón está formando granos que contienen moléculas largas, unas lineales plegadas como muelles diminutos – la amilosa- y otras ramificadas – la amilopectina, unidas entre sí por enlaces de hidrógeno que hacen de pegamento entre ellas. Es una estructura rígida, decimos que cristalizada, que no permite que el agua penetre en el interior mientras la temperatura sea baja. Así pues, durante el amasado, como se ha utilizado agua fría, los granos de almidón permanecen intactos.
Sin embargo, con el calor, la estructura del grano de almidón se resquebraja, se rompen las uniones entre sus moléculas y se abren resquicios por donde penetra el agua robándosela a la red exterior de proteínas. La estructura cristalina y rígida del almidón se viene abajo, la amilosa se disuelve en el agua y escapa del grano, y el conjunto se acaba convirtiendo en un fluido elástico que se estira con facilidad. A los 100 grados los granos se rompen totalmente creando una masa viscosa. Por otro lado, el gas atrapado se va calentando y las burbujas aumentan de volumen convirtiendo la masa en una especie de queso gruyere.
Al sacar el pan del horno es cuando termina de formarse. La masa ha crecido y el interior comienza a enfriarse; las moléculas que forman el almidón, aunque ahora están diseminadas en la masa, van perdiendo la elasticidad y van cristalizando de nuevo pero lo hacen a distinto ritmo. Las moléculas de amilosa vuelven a su forma helicoidal rígida inmediatamente, pero las de amilopectina, como están ramificadas, lo hacen más lentamente, las ramas cortas primero, el resto poco a poco. Parece ser que éste es el proceso por el que el pan se endurece a medida que pasa el tiempo, cuanto más esperemos, mayor es la cantidad de moléculas que cristalizan y se vuelven rígidas. El pan va perdiendo elasticidad y se va poniendo duro. Un día después, si lo hemos dejado al aire, estará como una piedra.
¿Porqué funciona la receta?
La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.
El azúcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.
La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.
La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo.
¿Y si no funciona la receta?
Problema: La masa no sube.
Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona adecuadamente.
Solución: Asegúrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o añada una levadura más activa. Si está utilizando levadura en polvo, tire el paquete y compre otra marca.Si está usando levadura fresca, compruebe que la mezcla de la levadura con el azúcar está borboteando antes de incorporarla en la masa.
Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>>
Causa: No se han formado las láminas de gluten.
Razón: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas proteínas en la harina.
Solución: Amase durante más tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con un contenido de proteínas como mínimo de 12,5g por 100g)
Problema: Pan muy compacto.
Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las láminas de gluten no eran suficientemente duras porque la masa no se ha amasado bien. La masa era demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa durante un tiempo excesivo.
Solución: Amase más tiempo la próxima vez. Use menos agua o más harina la próxima vez. No deje que la masa suba más de 4veces su volumen original.
Problema: Pan con una textura muy densa.
Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeñas. La masa era demasiado dura. La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario.
Solución: Añada más agua la próxima vez. Deje más tiempo para que suba la masa.
Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero está bien en la superior
Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si el tiempo ha sido insuficiente.
Saolución: Deje que la masa suba dos veces, aplastándola entre los dos periodos de tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos hasta el doble de volumen cada vez.
¿Qué sucede si el pan duro lo volvemos a calentar?
En muchos lugares se le echa la culpa del endurecimiento del pan a la pérdida de agua pero diversos experimentos han demostrado que en el interior de la miga la cantidad de agua apenas varía, lo que sucede es que ha quedado atrapada en la red cristalina rígida. Aunque el proceso no es conocido del todo, al calentar de nuevo, la hipótesis más aceptada dice que a medida que sube la temperatura, las moléculas de amilosa y amilopectina comienzan a fundirse de nuevo y vuelven a disolverse en el agua recuperando la elasticidad. En otras palabras, se produce una vuelta atrás en el proceso. Viene a ser como hacer el pan de nuevo.
Por supuesto hay algunas diferencias, aunque en el interior de la miga la cantidad de agua no varíe, lo que es cierto es que, si dejamos el pan al aire, la parte cercana a la corteza pierde parte del agua por evaporación. Así, al calentar de nuevo el pan, observamos que se reblandece más en el centro de la barra que cerca de la superficie.
Panes hay muchos pero, como decía mi padre, para pan… el de mi pueblo.
La cocina y la ciencia. Autor: BARHAM, P (Editorial Acribia)
Química Culinaria. Autor: COENDERS, A. (Editorial Acribia)
Dvds de Química de la enciclopedia Larousse.
